--- title: "Comment saisir le gaspillage alimentaire ?" description: "Choisir un restaurant et saisir le gaspillage du jour en saisie rapide, y compris les déchets de production." url: https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/ --- # Comment saisir le gaspillage alimentaire ? Cet écran sert à suivre le gaspillage alimentaire d'un restaurant : les déchets de la production, ce que les convives laissent sur les plateaux, le pain jeté, et les plats en trop qu'on peut réutiliser ou donner. Il calcule les grammes de gaspillage par convive. Il a quatre onglets : la saisie du jour, les excédents, l'historique et les indicateurs. ## Avant de commencer - Vous devez avoir le droit de consulter l'écran Gaspillage. - Les boutons s'affichent pour tous, mais le logiciel refuse **Enregistrer** et **+ Déclarer un excédent** sans le droit d'ajouter, et **Marquer utilisé** sans le droit de modifier. - Sur chaque image, le cadre rouge montre où agir. Le numéro est celui de l'étape. ## Ouvrir l'écran L'écran se trouve dans le menu **Restauration**, sous le nom **Saisie gaspillage (terrain)**. ### Étape 1 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : menu « Restauration » pour accéder à l'écran](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-menu-restauration.webp) **Action :** Dans le menu de gauche, cliquez sur **Restauration**. ### Étape 2 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : menu « Saisie gaspillage (terrain) » pour accéder à l'écran](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-menu.webp) **Action :** Sous **Restauration**, cliquez sur **Saisie gaspillage (terrain)**. ## Choisir le restaurant Le gaspillage se saisit pour un seul restaurant à la fois. Si aucun restaurant n'est choisi, l'écran le demande. ### Étape 3 — **Choix du restaurant** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Rechercher un restaurant… »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-choix-restaurant.webp) **Action :** Cliquez dans la zone **Rechercher un restaurant…**. Tapez le début du nom, puis choisissez le restaurant. - **À quoi ça sert :** Dire pour quel restaurant on saisit le gaspillage. - **Obligatoire :** Oui. - **Exemple :** Self - **Si vous vous trompez :** Pour changer de restaurant plus tard, cliquez sur « changer de restaurant » sous le titre. ## L'écran ### Étape 4 ![Saisie du gaspillage RestoPlus (Restauration) : vue d'ensemble de l'écran pour saisir le gaspillage alimentaire](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-ecran.webp) **Action :** Regardez l'écran **Lutte contre le gaspillage**. En haut : le titre, le restaurant choisi, le lien **Changer de restaurant**, puis des boutons (pesées détaillées, balance). Dessous : quatre onglets. Aussi sur cette image : **Changer de restaurant**, **Connecter balance**. Le bouton **Connecter balance** relie une balance Bluetooth : le poids stable de la balance peut alors remplir une zone de poids. Il n'apparaît que si le navigateur sait utiliser le Bluetooth. Quand la balance est reliée, il devient **Déconnecter**, et le poids en direct s'affiche. Un indicateur dit si la balance est connectée. ### Étape 5 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : lien « Pesées détaillées »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-pesees-detaillees.webp) **Action :** Regardez le lien **Pesées détaillées**. ### Étape 6 — **Saisie rapide** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : les quatre onglets sous l'en-tête pour ouvrir l'onglet Saisie rapide, affiché au départ](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-onglets.webp) **Action :** Regardez les quatre onglets sous l'en-tête. Aussi sur cette image : **Excédents**, **Historique**, **Indicateurs**. - **À quoi ça sert :** Ouvrir l'onglet **Saisie rapide**, affiché au départ. **Excédents**, **Historique** et **Indicateurs** ouvrent les trois autres onglets, décrits plus bas. ## L'onglet Saisie rapide : le jour On y note la date, les couverts, les déchets, le retour des plateaux et le pain. ### Étape 7 — **Date** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Date » pour donner le jour de la saisie](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-date.webp) **Action :** Cliquez dans **Date**. Choisissez le jour. - **À quoi ça sert :** Donner le jour de la saisie. La date du jour est proposée. - **Obligatoire :** Oui. - **Exemple :** 30/10/2026 - **Si vous vous trompez :** Choisissez une autre date si ce n'est pas le bon jour. ### Étape 8 — **Couverts réels** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Couverts réels » pour donner les couverts réels du jour](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-couverts.webp) **Action :** Cliquez dans **Couverts réels**. Écrivez le nombre de convives servis. - **À quoi ça sert :** Donner les couverts réels du jour. Ils servent à calculer les grammes par convive. - **Obligatoire :** Oui. - **Exemple :** 320 - **Si vous vous trompez :** Vide ou 0 : le bouton **Enregistrer** est grisé et le résultat affiche « — g/convive ». ## Les déchets de production Quatre zones, toutes en grammes. ### Étape 9 — **g** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Épluchures / Parures »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-epluchures.webp) **Action :** Cliquez dans **Épluchures / Parures**. Écrivez le poids en grammes. - **À quoi ça sert :** Noter le poids des épluchures et des parures de la journée. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** 8500 - **Si vous vous trompez :** Vide, le poids vaut 0. Une balance reliée peut remplir la zone. ### Étape 10 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Erreurs de cuisson »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-cuisson.webp) **Action :** Cliquez dans **Erreurs de cuisson**. Écrivez le poids en grammes. Ce sont les plats ratés. Exemple : 1200. ### Étape 11 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Produits périmés »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-perimes.webp) **Action :** Cliquez dans **Produits périmés**. Écrivez le poids en grammes. Ce sont les produits jetés car leur date est dépassée. Exemple : 300. ### Étape 12 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Autres »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-autres.webp) **Action :** Cliquez dans **Autres**. Écrivez le poids en grammes. Tout autre déchet de production. Exemple : 500. ### Étape 13 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Total production »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-total-production.webp) **Action :** Regardez **Total production**. ## Le retour des plateaux et le pain ### Étape 14 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Poids total restes »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-poids-restes.webp) **Action :** Cliquez dans **Poids total restes**, dans le bloc **Retour Plateau (Table)**. Écrivez le poids en grammes. ### Étape 15 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Pain commandé »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-pain-commande.webp) **Action :** Cliquez dans **Pain commandé**, dans le bloc **Focus pain**. Écrivez le poids en grammes. ### Étape 16 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Pain non consommé »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-pain-non-consomme.webp) **Action :** Cliquez dans **Pain non consommé**. Écrivez le poids en grammes. ### Étape 17 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Taux de perte »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-taux-perte.webp) **Action :** Regardez **Taux de perte**. Au-dessus de 15 %, le logiciel le signale en rouge. ## Le résultat du jour ### Étape 18 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Grammage par convive »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-grammage.webp) **Action :** Regardez l'encadré **Grammage par convive**. L'encadré est vert, orange au-dessus de 120 g par convive, rouge au-dessus de 150 g. À droite : le total des déchets et le nombre de couverts. Tant qu'il n'y a pas de couverts, il affiche « — g/convive ». ### Étape 19 — **Commentaire** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Commentaire » pour noter un fait de la journée](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-commentaire.webp) **Action :** Cliquez dans **Commentaire**. Écrivez une remarque. - **À quoi ça sert :** Noter un fait de la journée. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** Plat du jour peu apprécié - **Si vous vous trompez :** Vide, rien n'est bloqué. ### Étape 20 — **Réinitialiser** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « Réinitialiser » pour vider la saisie et repartir à zéro, avec la date du jour](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-reinitialiser.webp) **Action :** Regardez le bouton **Réinitialiser**. - **À quoi ça sert :** Vider la saisie et repartir à zéro, avec la date du jour. Rien n'est enregistré. ## Enregistrer ### Étape 21 — **Enregistrer** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « Enregistrer » pour enregistrer la saisie du jour](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-enregistrer.webp) **Action :** Cliquez sur **Enregistrer**, en bas à droite. - **À quoi ça sert :** Enregistrer la saisie du jour. Le bouton est grisé tant que les couverts réels sont à 0. Pendant l'opération, il s'appelle **Enregistrement...**. Une icône à côté de la date dit si la saisie vient de la balance ou a été faite à la main. ### Étape 22 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : le message à côté du bouton](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-message-enregistre.webp) **Action :** Regardez le message à côté du bouton. Il dit « Enregistré ! » en vert. En cas d'échec, un message rouge le dit. Après l'enregistrement, la saisie est vidée et la date revient au jour. ## L'onglet Excédents Un excédent est un plat préparé en trop. Il peut être réutilisé, donné ou détruit. Il se rattache au cahier de production du jour. ### Étape 23 — **Excédents** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : onglet « Excédents » pour voir et déclarer les excédents de production](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-onglet-excedents.webp) **Action :** Cliquez sur l'onglet **Excédents**. - **À quoi ça sert :** Voir et déclarer les excédents de production. ### Étape 24 — **+ Déclarer un excédent** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « + Déclarer un excédent » pour ouvrir le formulaire Nouveau excédent](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-declarer.webp) **Action :** Cliquez sur **+ Déclarer un excédent**. - **À quoi ça sert :** Ouvrir le formulaire **Nouveau excédent**. ### Étape 25 — **Plat** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Plat » pour dire quel plat est en excédent](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-plat.webp) **Action :** Cliquez dans **Plat**. Écrivez le nom du plat en trop. - **À quoi ça sert :** Dire quel plat est en excédent. - **Obligatoire :** Oui. - **Exemple :** Sauté de veau aux carottes - **Si vous vous trompez :** Vide, **Enregistrer** reste grisé. ### Étape 26 — **Quantité (portions)** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Quantité (portions) » pour donner le nombre de portions en trop](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-quantite.webp) **Action :** Cliquez dans **Quantité (portions)**. Écrivez un nombre. - **À quoi ça sert :** Donner le nombre de portions en trop. - **Obligatoire :** Oui. - **Exemple :** 12 - **Si vous vous trompez :** Zéro ou vide : **Enregistrer** reste grisé. ### Étape 27 — **Coût portion (€)** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Coût portion (€) » pour donner le coût d'une portion](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-cout.webp) **Action :** Cliquez dans **Coût portion (€)**. Écrivez un montant. - **À quoi ça sert :** Donner le coût d'une portion. Il sert à valoriser l'excédent réutilisé. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** 2,50 - **Si vous vous trompez :** Vide, la valorisation affiche un tiret. ### Étape 28 — **Action** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Action » pour dire ce qu'on fait de l'excédent](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-action.webp) **Action :** Cliquez dans **Action**. Choisissez une ligne. - **À quoi ça sert :** Dire ce qu'on fait de l'excédent : **Réutilisation**, **Don alimentaire** ou **Destruction**. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** Don alimentaire - **Si vous vous trompez :** Par défaut : **Réutilisation**. ### Étape 29 — **Destination** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Destination » pour noter la destination : service du lendemain, association…](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-destination.webp) **Action :** Cliquez dans **Destination**. Écrivez où va l'excédent. - **À quoi ça sert :** Noter la destination : service du lendemain, association… - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** Association locale - **Si vous vous trompez :** Vide, rien n'est bloqué. ### Étape 30 — **DLC (date limite)** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « DLC (date limite) » pour donner la date limite de consommation de l'excédent](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-dlc.webp) **Action :** Cliquez dans **DLC (date limite)**. Choisissez une date. - **À quoi ça sert :** Donner la date limite de consommation de l'excédent. Par défaut : demain. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** 04/11/2026 - **Si vous vous trompez :** Choisissez toujours une date. ### Étape 31 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bloc « Validation HACCP »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-haccp.webp) **Action :** Regardez le bloc **Validation HACCP**. Aussi sur cette image : **Quantité (portions)**, **Coût portion (€)**, **Action**, **Destination**, **DLC (date limite)**, **Température maintenue >63°C jusqu'au refroidissement**, **Plat resté en cuisine (non présenté en self)**, **Annuler**, **Enregistrer**. Il contient deux cases : **Température maintenue >63°C jusqu'au refroidissement** et **Plat resté en cuisine (non présenté en self)**. Les boutons du bas sont **Annuler** (referme le formulaire) et **Enregistrer**. ### Étape 32 — **Plat resté en cuisine (non présenté en self)** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : case « Plat resté en cuisine (non présenté en self) »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-reste-cuisine.webp) **Action :** Regardez la case **Plat resté en cuisine (non présenté en self)**. - **À quoi ça sert :** Garantir que le plat n'a pas quitté la cuisine. Cette case est cochée au départ. Si vous la décochez, un message rouge dit : « Un plat passé en self ne peut pas être réutilisé (norme sanitaire). » et le bouton **Enregistrer** est grisé. - **Obligatoire :** Non. - **Exemple :** Case cochée - **Si vous vous trompez :** Un plat présenté en self ne peut jamais être déclaré excédent réutilisable. ### Étape 33 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « Enregistrer »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-enregistrer.webp) **Action :** Cliquez sur **Enregistrer**. L'excédent se déclare pour la date de l'onglet **Saisie rapide**. Il se rattache au cahier de production de ce restaurant et de ce jour. S'il n'y en a pas, le logiciel refuse. ### Étape 34 — **×** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : fenêtre « Information »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-refus.webp) **Action :** Regardez la fenêtre **Information**. Aussi sur cette image : **OK**. - **À quoi ça sert :** Fermer la fenêtre : la croix **×** et le bouton **OK** la referment. Elle dit : « Aucun cahier de production n'existe pour ce restaurant à cette date : créez d'abord le cahier du jour (Restauration › Cahier de production), puis déclarez l'excédent. » Cliquez sur **OK**. Ici, la date proposée est celle du jour, qui n'a pas de cahier. ### Étape 35 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : onglet « Saisie rapide »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-retour-saisie.webp) **Action :** Cliquez sur l'onglet **Saisie rapide**. ### Étape 36 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : champ « Date »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-date-cahier.webp) **Action :** Dans **Date**, choisissez un jour qui a un cahier de production. Dans cet exemple : le 30/10/2026. ### Étape 37 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : onglet « Excédents »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-retour-excedents.webp) **Action :** Cliquez sur l'onglet **Excédents**. Le formulaire garde ce que vous aviez écrit. ### Étape 38 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « Enregistrer », section « L'onglet Excédents »](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-enregistrer-2.webp) **Action :** Cliquez de nouveau sur **Enregistrer**. L'excédent est enregistré. Le formulaire se ferme et l'excédent apparaît dans la liste. ## La liste des excédents ### Étape 39 — **Marquer utilisé** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : la liste des excédents pour voir les excédents déclarés](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-exc-liste.webp) **Action :** Regardez la liste des excédents. Aussi sur cette image : **Date (colonne)**, **Plat (colonne)**, **Portions (colonne)**, **Action (colonne)**, **DLC (colonne)**, **Statut (colonne)**, **Valorisation**, **Lignes par page**, **Pages**. - **À quoi ça sert :** Voir les excédents déclarés. Cliquer sur **Marquer utilisé** note qu'un excédent a servi. Les colonnes : - **Date (colonne) :** le jour de l'excédent. - **Plat (colonne) :** le plat. - **Portions (colonne) :** le nombre de portions. - **Action (colonne) :** la décision (réutilisation, don, destruction). - **DLC (colonne) :** la date limite. - **Statut (colonne) :** le lien **Marquer utilisé**, ou le mot « Utilisé ». - **Valorisation :** la valeur de l'excédent réutilisé, quand il l'a été. Un tiret sinon. Au bas du tableau, **Lignes par page** et **Pages** parcourent la liste. ## L'onglet Historique L'historique liste les saisies passées, jour par jour. ### Étape 40 — **Historique** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : onglet « Historique » pour voir les saisies de gaspillage passées](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-onglet-historique.webp) **Action :** Cliquez sur l'onglet **Historique**. - **À quoi ça sert :** Voir les saisies de gaspillage passées. ### Étape 41 — **Date (colonne)** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : le tableau pour lire une saisie par jour](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-historique.webp) **Action :** Regardez le tableau. Aussi sur cette image : **Couverts (colonne)**, **Production (colonne)**, **Table (colonne)**, **Pain (perte) (colonne)**, **g/convive (colonne)**, **Source (colonne)**. - **À quoi ça sert :** Lire une saisie par jour. Les colonnes : - **Date (colonne) :** le jour. - **Couverts (colonne) :** les couverts réels. - **Production (colonne) :** le total des déchets de production. - **Table (colonne) :** le poids des restes de plateau. - **Pain (perte) (colonne) :** la perte de pain. - **g/convive (colonne) :** les grammes de déchets par convive. - **Source (colonne) :** si la saisie vient de la balance ou a été faite à la main. Un message dit « Aucun enregistrement » si rien n'a été saisi. ## L'onglet Indicateurs Les indicateurs résument une période. ### Étape 42 — **Indicateurs** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : onglet « Indicateurs » pour voir un résumé de la période choisie](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-onglet-indicateurs.webp) **Action :** Cliquez sur l'onglet **Indicateurs**. - **À quoi ça sert :** Voir un résumé de la période choisie. ### Étape 43 — **7 jours** ![Saisie du gaspillage (Restauration) : bouton « 7 jours » pour choisir la période résumée](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-periodes.webp) **Action :** Cliquez sur **7 jours**, **30 jours** ou **1 an**. Aussi sur cette image : **30 jours**, **1 an**. - **À quoi ça sert :** Choisir la période résumée. ### Étape 44 ![Saisie du gaspillage (Restauration) : les cartes d'indicateurs](https://docs.restoplus.net/restauration/gaspillage/gaspillage-indicateurs.webp) **Action :** Regardez les cartes d'indicateurs. Quatre cartes : **Grammage moyen** (grammes par convive, vert, orange au-dessus de 120, rouge au-dessus de 150), **Déchets production** (poids total), **Retour plateau** (poids total et couverts) et **Perte pain** (taux moyen, avec l'alerte « > seuil 15% »). Un encadré vert **Gaspillage évité (excédents réutilisés)** donne la valeur en euros des excédents réutilisés.